: : << poprzedni : : : : następny >> : :
[28.10.2003] Nowa rubryka na :p:e:s:t:o:! Mam nadzieję, że już regularnie w przyszłości będą się pojawiały na mojej stronie przepisy i przemyślenia Elki Krajewskiej z Z Nowego Jorku, miasta gdzie można kupić wszystkie składniki świata do wszystkiego.
Elka naprawdę potrafi gotować, więc będzie przedstawiać kuchnie na pewno bardziej wyszukaną niż ja, ale przecież w kuchni nie można być całe życie punkiem.
Aby poznać lepiej autorkę polecam jej stronę z niesamowitymi filmami, na których można obejrzeć podskórny świat chemii, która pulsuje i działa, być może wewnątrz nas samych, jednak niewiadomo dokładnie do czego zmierza. Krótkie filmy Elki są być może opowieściami o miłości, nienawiści i wielkich pasjach, ale opowiedziane są w nieznanym, wielowarstwowym języku komórek, wewnętrznych narządów, płynów ustrojowych. Organiczny kosmos, który determinuje nasze życie. A może pokazują jak rodzi się w nas Obcy, który za chwilę efektownie rozpruje nam brzuch i wyskoczy na stół by za chwilę pognać w odległy zakątek kuchni, a potem zagubić się w labiryncie naszego statku. Smacznego >>> http://www.elka.net/
 
ELKA KRAJEWSKA
RYŻEM Z NOWEGO JORKU

::l:i:m:e::
::r:i:s:o:t:t:o::

 

Lepiej zabierać się za ten przepis jak się lubi stać nad patelnia i mieszać. Nie ma co odchodzić. Lepiej też być samemu w kuchni i nie gadać tylko pić sobie trochę wina, słuchać dobrej muzyki i skupić się. Może być Joy Division, Melt Banana lub Chińska opera. Ja na przykład risotto w ten sposób lubię, żeby zabierało mało składników ale dużo uwagi, całą uwagę.

Wywar
W risotto bardzo ważny jest wywar, w dużej mierze narzuca smak no i kolor wiec trzeba zrobić samemu a nie jakieś tam granulaty w kostce lub proszku. Zwykle wystarczy włoszczyzna, dwa liście bobkowe i parę ziaren pieprzu ale można dodać tez parę ziół lub grzyby suszone, lub inne rzeczy suszone lub co jest jeszcze w lodówce. Ale ostrożnie, najlepiej wyobrazić sobie smak warzyw ugotowanych i wtedy decydować. Wywaru powinno być sporo gdy gotuje się tak jak ja, czyli bez mierzenia - lepiej żeby wystarczyło go do końca niż później dolewać wodę. Wywar gotować nie więcej niż. 30 minut żeby nie stracił wszystkich wartości odżywczych (niektóre z ugotowanych warzyw z wywaru jak się podobają to można potem wkroić do risotto i dodać pod koniec) i osolić jak jest już ugotowany (ktoś mi mówił nie pamiętam kto).

Limonka i ryż
Ten przepis niestety musiałam kombinować sama na podstawie "lime-risotto", które ktoś przede mną postawił w jakimś hotelu i bardzo mi smakowało. Było bardzo białe i proste, lekko kwaśne lecz nie kwach - więc nie przesadzać z tym sokiem limonki - nie wrzuciłam w mojej próbie do wywaru żadnej marchewki wszystko białe lub zielone, mógł być jeszcze seler, bo lubię seler w wywarze ale nie było w moim sklepie korzenia tylko ten liściasty. No i oczywiście jak ma być białe, to wino lać białe, nie czerwone . No i nie przesadzać z pieprzem. Druga zasada, którą stosuję jeśli mam na to czas (bo ktoś mnie przestrzegał) to umyć ryż i wysuszyć zanim wrzuci się go na patelnie (chyba że nie myjecie ryżu ale nie wiadomo kto po nim chodził) - podobno jakoś inaczej to działa ale nie pamiętam kto mi mówił ale wiem, że inaczej działa. Ja zawsze ryż mierzę na oko i rękę więc nie spodziewaj się jakichś dekagramów czy mililitrów [żeby pomóc trochę osobom niedoświadczonym w risotto przy składnikach dodałem przykładowe proporcje - przyp. Michał].

Risotto
Następna zasada to taka, że pierwszym płynem (po oliwie) dolanym do ryżu powinno być wino - żeby alkohol wcześnie wyparował, no i żeby oliwa i wino sobie się pogryzły. Potem dopiero wywar. Patelnia na risotto powinna być wystarczająco głęboka i z grubym dnem żeby patelnia mogła być gorąca ale nie przypalała. No i co najważniejsze to dodawać ma się ten wywar stopniowo - najwyżej jeden kubek na raz, i za każdym razem czekać jak cały płyn wyparuje (dlatego patelnia musi być gorąca żeby to działo się dość szybko a nie jak kluchy) - stąd to stanie nad patelnią i skupienie, wymierzanie, ekstaza wymierzania (można czymś się bawić na boku ale nie czytać czy iść na telefon).

No ale może podam teraz główne składniki - z wczoraj.
- ryż arborio (jeszcze się jakoś w Polsce na półce nazywa ale nie pamiętam) [może carnaroli - przyp. Michał]
- oliwa (najlepiej z oliwek - o oliwie będzie pewnie wkrótce kolejna
korespondencja bo ostatnio byłam na degustacji i otworzył mi się
świat) - ilość zależy od twojej tolerancji
- 3-4 ząbki posiekanego czosnku
- duży kieliszek białego wina
- wywar z warzyw (w tym wypadku: korzeń pietruszki, seler liściasty,
por, cebula, zielona pietruszka, 2 listki bobkowe, 3-4 ziarnka
czarnego pieprzu)
- pół lub cala limonka (zielona)
- ser parmezan jeśli jest, (Michał - jest?) [jest oczywiście, chociaż prawdziwy bardzo drogi, absolutnie odradzam kupowanie już startego w torebeczkach - taniej i dużo smaczniej wychodzi jak się kupi polski parmezan w kawałku! Istnieje też pogląd, że można go zastępować tańszym oscypkiem - nie testowałem, ale to ma sens - przyp. Michał] nie próbowałam z innym - aby nie był za żółty - lepiej już gładki ser biały niż żółty bo to nie zapiekanka, może być lekko ostry ale nie za słony
- sól, pieprz do smaku
- ew. można dodać trochę posiekanych ugotowanych warzyw - ale mało i drobno

[orientacyjne proporcje: 1 szklanka ryżu, 1/2 szklanki wina, do 5 szklanek wywaru w pogotowiu - przyp. Michał]

[koszt niejasny, ale znowu nie jakiś dramat, coś pewnie między 8 a 12 zł, zależy od wina i sera]

 
       
      więc:
Ugotować wywar (30 minut). Na rozgrzaną oliwę wrzucić czosnek, trochę go przyrumienić ale żeby się nie spalił bo będzie gorzko, wrzucić ryż i prażyć go na oleju aż troszkę zmieni kolor i będzie pięknie błyszczał. Cały ma się w tym oleju obtoczyć itd. Wlać wino - będzie pewnie dużo pary i wino szybko zniknie - tak ma być. Jak wino wyparuje to wtedy po kubku wlewać wywar - za każdym razem mieszając i czekając aż wyparuje (ja nigdy nie przykrywam patelni) - uważać żeby ryż się nie przypalał. I tak to ma starczyć tego wywaru na około 25 minut gotowania. Czas będzie różnił się w zależności od ryżu i patelni - więc radzę zacząć próbować już po 20 minutach. Ma być ugotowany ale nie rozgotowany. Pod koniec wcisnąć sok z limonki (ja wcisnęłam pół lub 3/4) Ser można dodać pod koniec i wymieszać - wtedy będzie bardziej kremowo lub posypać już na talerzu - lub pół na pół. Świeżo utarty pieprz. Podawać z jakąś pyszną sałatą i winem.
Daj znać jak wyszło. Elka Krajewska
       
: : << poprzedni : : : : następny >> : :